Društvo maslinara Bar nastavlja elektronsku Školu maslinarstva. Obe nedjelje tajne maslinarstvo kroz temu „Od maslinjaka do uljare i od uljare do kuće” otkriva predsjednik Društva maslinara Ćazim Alković.
Proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja je veoma kompleksna i važno je da svaka pojednična aktivnost u procesu proizvodnje bude odrađena na pravi način i sa posebnom pažnjom, ističe on. Svaka karika u lancu proizvodnje maslinovog ulja je veoma bitna i „pucanje” bilo koje od njih može dovesti do nepopravljive štete. Poslije berbe, koja predstavlja tek jedan od mnogobrojnih koraka u dobijanju ulja, naši maslinari često griješe, primjećue Alković. Greške se ponavljaju u transportu plodova do uljare, tokom prerade i transporta ulja od uljare do kuće, što sve dovodi do degradacije kvaliteta. Pravilno rukovanje plodovima i maslinovim uljem ne iziskuje posebne mjere i troškove, ali je neophodno primjenjivati savremene mjere u transportu i proizvodnji.
– Važno je odustati od pogrešne tradicije. Preporuka je da se masline beru sa stabla tokom oktobra, novembra i dijelom decembra. Ubrani plodovi se u maslinjaku čuvaju u hladovini kako se ne bi grijali i tako pokrenuli procesi koji im štete. UBrane masline se nikako ne smiju smještati u jutane, plastične ili pletene vreće. Takav način čuvanja plodova dovodi do grijanja, što značajno utiče na kvalitet ulja – objašnjava Alković.
On preporučuje da se plodovi skladište i do uljare transportuju u plastičnim prozračnim gajbama namijenjenim za masline. Važno je da plodovi što prije budu transportovani u uljaru i prerađeni. Maksimalan rok čuvanja plodova je 24 časa. Preporuka je da prerada počne istog dana kada su masline ubrane.
On savjetuje da se maslinar prvo fogovori sa uljarom o terminu, pa tek onda organizuje berbu.
– Ako uljar ne opere kompletno postrojenje u dekanteru će ostati određena količina ulja od predhodne prerade. Ukoliko je to ulje bilo lošeg kvaliteta, pokvariće ulje narednog prerađivača – objašnjava on.
Temperatura prerade ne smije da bude veća od 27°C. Ukoliko pređe 28 podiok prerađeno ulje se ne može smatrati hladno cijeđenim uljem. Povećanjem temperature iznad 28 stepeni može se dobiti neznatno veća količina ulja ali će ulje biti slabijeg kvaliteta.
– Maslinovo ulje od uljare do kuće se ne smije transportovati u platičnim bidonima, posebno ne u bidonima koji su već korišćeni za transport a nakon toga nisu dobro oprani. Jer, čak i malo zaostalog ulja u bidonu koje je oksidiralo može da pokvari puno kvalitetnog ulja. Ovo je veoma važna preporuka, jer njenim nepoštovanjem možete trajno pokvariti svoje ulje pa makar bilo i najbolje. Ulje je najbolje transportovati u inoks ili staklenim posudama koje su prethodno dobro oprane i osušene. One najbolje čuvaju kvalitet ulja – napominje Alković.
Poštovanje preporuka nije ni komplikovano i skupo, ali aukoliko se ih se maslinar pridržava može biti siguran da da je učinio sve da njegovo ulje bude najboljeg mogućeg kvaliteta. Greška u bilo kojem od pomenutih koraka može dovesti to trajne i nepovratne degradacije maslinovog ulja, još jednom napominje Alković.
D.S.

---